www.polin.travel

בשנים האחרונות אוכל טבעוני צובר פופולריות בכל העולם וגם בפולין, ושפים רבים מאמצים תפריטים שאינם כוללים מוצרים מן החי. קבלו הצצה למטבחים של כמה שפים מובילים בפומרניה שבצפון פולין, אשר מייצרים קסמים במטבח ומוציאים מנות טבעוניות בלתי נשכחות.

כתבה וצילמה אנה ולודרצ'יק Anna Włodarczyk

אם בעבר מסעדות לא תמיד הבינו את ההבדל בין מטבח טבעוני לצמחוני, הרי שהיום המודעות הקולינרית גדלה ושפים הבינו שסועדים רבים מעדיפים תפריט שאינו מכיל מוצרים מן החי. בפומרניה, הפרובינציה בצפון פולין הנושקת לים הבלטי, יש כמה מסעדות שף מעולות שבהן מנות טבעוניות מככבות בתפריט.

תפריט טעימות טבעוני בארנב הלבן

המלך הבלתי מעורער של המטבח הטבעוני בפומרניה הוא ללא ספק השף מרסין פופיאלרז ממסעדת Biały Królik ("הארנב הלבן") שבעיר גדיניה. הכבוד שהוא רוחש למסורת הקולינרית, בשילוב עם גישה חדשנית לבישול, מבטיחים חוויה בלתי נשכחת. מזה שלוש שנים המסעדה מציעה תפריט טעימות טבעוני, שצובר פופולריות הולכת וגדלה. מדהים לגלות שמחצית מהסועדים בארנב הלבן מזמינים את התפריט הזה! מי שחשב שהמטבח הטבעוני משעמם, חד גוני ולא משביע דיו, טוב יעשה אם יטעם את המנות הטבעוניות של פופיאלרז. אין אדם שלא ייכבש על ידי הטעמים המורכבים להפליא המוגשים כאן.

תפריט הטעימות הטבעוני של הארנב הלבן הוא מסע דרך טעמים עונתיים. "אני בונה את המנות  בהתאם לעונה בה אנו נמצאים. האוכל בצלחת צריך לשקף את סוג האור שבחוץ", אומר מרסין פופילארז. התפריט שטעמתי הותאם לסוף החורף והוא נפתח בטארטלט נפלא, עדין ופריך עם לפת ותירס מותסס, אחריו גלידת חציל קלוי על מלפפון, בהמשך פרוסות סלרי עם טופו ורוטב שום בלנקו. עכשיו הגיע זמן המרק: בתפריט שהוגש לי זה היה מרק כרוב מעושן עם פטריות שיטאקי. גלידת חבושים נפלאה עם שבבי צנון לבן שימשה כמנקה חיך, ואז הגיעה תורה של המנה העיקרית: כרוב ניצנים עם חמאה חומה טבעונית ושום מקורמל. לקינוח הוגשה עוגות פילו עם קרמל מלוח וסורבה אשחר (הניגוד בין המתיקות והחמיצות סחרר את ראשי מרוב עונג). באפריל התפריט משתנה ומתבסס על ירקות אביביים.

קינוחים מסחררים בפוקפה

ואם כבר הזכרתי קינוחים, אי אפשר שלא לעצור בבית הקפה Fukafe ברחוב ווידלוטי בגדנסק. המקום, שקיים כבר שבע שנים, מתמחה בקינוחים טבעוניים. למראה העוגות בוויטרינה הלב מתחיל  לפעום מהר יותר: סופגניות, עוגות שוקולד, פאי לימון עם מרנג וזאת רק ההתחלה. הכל פה טבעוני אבל  כמו שאומרת בעלת המקום והקונדיטורית אגניישקה שיירק, "אנחנו לא דוחפים את הטבעונות לקדמת הבמה. חשוב לנו שהטעמים יהיו טובים, בלי תווית כלשהי. זה מקום שמיועד לכולם, עם קינוחים טעימים וקפה טוב". והקפה באמת טוב, ויש מבחר גדול כל כך של תחליפי חלב, שאיש לא ירגיש מקופח.  

ביקשתי מהקונדיטורית לעזור לי לבחור קינוח. "אני אוהבת את כל הקינוחים שלנו, אבל האהובים עליי הם עוגות גבינת קשיו. ההחלטה במה לבחור תלויה בהעדפה האישית – טעמי פירות או טעמי שוקולד. הלהיט בין אוהבי הפירות הוא הלמון קארד שלנו, בקרב אוהבי השוקולד ללא ספק מככבת עוגת השוקולד הכפול". ניסיתי את שני הלהיטים והתקשיתי להאמין שאלו קינוחים טבעוניים בלי ביצים, שמנת או חמאה.

הפתעות טעימות במסעדת קאניס

מסעדת Canis היא מקום נוסף שמככב על המפה הקולינרית של גדנסק. שף מתאוס יאנוש מלהטט במיומנות בין טעמים, מרקמים וצבעים ויוצר מנות טבעוניות באיכות הגבוהה ביותר. מכיוון שהמסעדה ידועה במנות בשריות מצטיינות, הגעתי בסקרנות רבה כדי לטעום את המנות הטבעוניות של השף. התחלתי במתאבן - כרובית אפויה מוגשת לצד שקיות של בצק פילו במילוי סלסת אננס, בצל אדום וצ'ילי. "האורחים שלנו אוהבים להיות מופתעים חזותית ולא פחות מכך בטעם", השף אומר בהתייחסו לסלסה של האננס. מנה טבעונית נוספת היא מרק מינסטרונה על בסיס של מיסו קליל בתוספת קוביות של ירקות שמוגש עם בייבי קישוא ממולא.

אחרי המנה הקלילה אני מנסה את המנה הכבדה יותר בתפריט – תבשיל של שעועית, פטריות וטופו. הטעם כאן "בשרי" מאוד, הודות לשילוב של כמה סוגי פטריות והטופו שעושן. זהו אוכל מנחם של ממש, וגם כאן השף הכין הפתעה לסועד: על התבשיל מנחות פטריות שהוכנו כך שהן מזכירות במראה (וגם בטעם) צדפות סקלופ. אפשרות מעניינת נוספת היא רביולי תוצרת בית במילוי שזיף מעושן וטופו עם ארטישוק בטמפורה, קצף של ארטישוק ירושלמי ומחית ארטישוק.

מעניין לציין שכמחצית מהסועדים במסעדה הזאת מזמינים מנות טבעוניות, לא רק בימי שלישי, אז יש הנחות מיוחדות על האוכל הטבעוני.

חגיגה קולינרית בפינו

מקום נוסף בו כדאי לנסות מטבח טבעוני הוא מסעדת Gdańsk Fino של השף המוכשר יאצק קופרובסקי. כל ביקור בפינו הוא חגיגה קולינרית וכל מנה היא קומפוזיציה מחושבת של טעמים, צבעים וריחות, והעל על בסיס של עונתיות ומקומיות. לפתיחה ניסיתי קומפוזיציה אביבית עדינה ויפה, שמוטב לשמוע עליה מפי השף עצמו: "המצאתי את המנה הזו מתוך מחשבה על ראשית  האביב, כשמתוך השלג הנמס מתחילים לבצבץ ניצנים. המנה כוללת קצף של סלרי, גרגיר הנחלים, שהוא אזכור ברור לאביב, כמו גם פירורי לחם פריכים עם שמן זית ירוק ואלמנט מרענן - ג'ל מליסה לימון". אין ספק שזו מנה יפהפייה והטעם המדהים של ג'ל המליסה יישאר בזיכרוני עוד הרבה זמן.

הצלחת השנייה היא משחק טעמים קלאסי: קונפי חציל בגריל מוגש עם אנדיב מריר ומחית תפוזים קטיפתית מתובלת בפפריקה מתוקה. אבל הכוכב האמיתי של המנה היה גרסה טבעונית לפואה גרא. המרקם, הצבע והטעם היו דומים להפליא לאלה של כבד האווז במנה המקורית, כמובן בלי ההתעללות הכרוכה בבעלי חיים שמלווה את המקור. בנוסף לשתי המנות האלה, בפינו יש תפריט טעימות טבעוני שלם. ההנאה מובטחת.

קלאסיקות טבעוניות בגדנסקי בוקה

האם יכול להיות מטבח טבעוני במסעדות שמגישות אוכל פולני קלאסי? התשובה מגיעה ממיקל פלישק, השף של Gdański Bowke. "אנחנו רואים ביקוש הולך וגובר למנות צמחוניות וטבעוניות. כבר זמן רב שיש לנו מנות צמחוניות בתפריט - לביבות תפוחי אדמה או לביבות גזר, אבל בהדרגה אנחנו מוסיפים מנות טבעוניות למהדרין". כזאת היא למשל המנה המורכבת, הצבעונית והמשביעה להפליא שמגיעה לשולחן: קציצות כוסמת ברוטב עגבניות עם קורטוב של כוסברה, מוגשות לצד ירקות בגריל מתובלים בשום וטימין. המנה השנייה שאני מנסה היא צמחונית - כרובית צלויה מונחת על מחית כרובית קטיפתית עם קרם פרש ואגוזים מקורמלים, ומוגשת עם שמן עירית ושנטרל. זוהי המנה המובילה שאינה מכילה בשר.

המטבח הטבעוני הוא כבר לא נחלתם של קומץ משוגעים, אלא טרנד שהולך ומתעצם כל העת ומאלץ שפים להרחיב את ההיצע הקולינרי, לשנות תפיסות ולהתנסות במטבח. כולנו מרוויחים מזה - אורחים שמגלים טעמים חדשים, שפים שמרחיבים אופקים וכמובן כדור הארץ.

עוד על קולינריה בפומרניה בקישור הבא: www.pomorskie-prestige.eu